Hace pocos días falleció Armando Scannone, referente de la gastronomía venezolana, y por ello traemos un fragmento de un artículo escrito por él en el sitio web gastronomiaenvenezuela.com.
La importancia de las hallacas por Don Armando Scannone
Ante una hallaca sentimos estar paladeando a Venezuela. Nos transmite identidad colectiva, sin que claudiquemos de nuestra identidad personal y familiar, bien expresada en la frase: “la mejor hallaca es la de mi mamá”, identificándonos aún en la diversidad.
En cuanto a que se haya originado en nuestro territorio y en cuál de las regiones, no hay unanimidad, ni siquiera conocimiento. Razón por la cual, cuando inquirimos sobre el origen de cualquiera de nuestros platos, incluso la hallaca, surjan hipótesis vagas, más bien ocurrencias, sin sustento, subjetivas o producto de la reflexión.
En el mundo de la cocina creo que pocos platos requieren una programación anticipada y en detalle como la hallaca: es un plato que no se puede decidir hacerlo de un día para otro.
Se requiere tener todo a punto, en cuanto a ingredientes y ayuda. Es además de una extrema complejidad, una magnífica expresión de sabiduría culinaria y gastronómica. Nada puede ser dejado al azar. Es todo pericia y especialización que se convierte en una tradición familiar, invariable una vez que la familia ha alcanzado la hallaca deseada.
La hallaca, por su complejidad, refinamiento, maestría culinaria y gastronómica en su concepción y ejecución, no puede haber sido producto de la casualidad.
Tampoco pudo ser un producto de reacomodo de sobrantes por los esclavos para su comida, que si bien debían estar bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podían serlo con alimentos escasos y costosos, muchos de contrabando de las Antillas vecinas y no accesibles a todos, como eran otras delicadezas.
De acuerdo a las investigaciones del Dr. José Rafael Lovera, el nombre de la hallaca podría provenir de la voz “ayaca”, de indígenas que habitaban en la zona centro occidental del país, con la cual designaban paquetes rudimentarios o bollos, quizá antecesores de las hallaquitas de maíz.
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